コーヒーの深煎りした時の味の事で燻味（いぶみ）についてこの前話ししました。燻製やウイスキーなどでもそうですが、凝縮した味の表現として、どの様な事なのか調べていたら、フェノール類というのと、グアイアコールとシリンゴールという言葉が出て来ました。抗酸化作用があるそうです。フェノールもポリフェノールの中の特定の分類を指す成分の様で、ベンゼン環にヒドロキシ基が化合してできるものだそうですが、この辺りはちょっとチンプンカンプンなのですが、深煎りにした時のなんとなくの説明には使えるのかなぁと思いました。連想ゲーム的な観点ではベンゼンの国産化を和歌山市の本州化学が行なった、由良浅次郎の話しですが、言葉的に同じなので、これもまた、ネルとつながるところがあって嬉しいなと思います。

酸味成分の由来になってるクロロゲン酸からのポリフェノールと、深煎りの味の由来になってるフェノール類の共有部分もありそうなのもいい感じ。物の中に含まれているのが成分として、それを共有して感じるのが味でもあるし、それを感じるのが味覚というのなのだなと思いました。香りの経路も鼻から直接香りを感じるオルソネーザル経路と、口の中から鼻に抜けていくレトロネーザル経路というのがあるそうです。まだまだ新しいです。